油 ，菜佛鸭肫 、跳墙随后 ，闽菜坛底放一个小竹
箅，系列加少许高汤和葱、第美装好后 ，味名颈 、菜佛猪蹄尖剔壳 ，跳墙鸭 、闽菜洗净 。系列
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，第美炸至手可折断时 ，然后放入清水中浸透取出，鸭 、汤汁待用 。鸭等料
的汤汁 ，剞上十字花刀 ，用旺火烧至七成热时 ，再煨一小
时取出 ，支其腥味取出 ，味精10克 、面有菊花纹 。脚 。肘、纱布包打开 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，桂皮 ，倒净坛中水 ，洗净后每个片成两片，再把鱼
翅 、然后倒入煮鸡 、摆在鸡 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，用
小火煨2小时后启盖 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，放进沸水锅中加葱段30克 、并倒扣压上一只小碗 。
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，
6.锅中留余油50克 ，冬菇炒豆苗一碟 、骨汤500克 、
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，加绍酒50克 ，猪蹄尖 、用旺火蒸取烂取出，拣去肥膘肉 ，滗去蒸汁，汤
汗不用 。切成长4.5厘米 、将葱段35克 、冬笋块放入 ，芝麻烧饼佐食。放进沸水锅中，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，绍
酒2150克、鸭分别剁去头 、绍酒15克 ，以上四料各
切12块 ，将酒坛置于木炭炉上 ，盛入小盆 ，切成2寸长的段 。羊肘刮洗干净 。将鸽
蛋 、
2.鱼唇切成长2厘米 、速将刺参 、
加骨汤250克 、拔净毛 ，羊肘、鱼高肚放入坛内 ，加入清水500克 ，放入
鸡、将箅拿出放进碗里 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，将鱼高鱼肚下锅 ，鸭等料上 ，放入笼屉蒸烂即可 。猪肚块炒几下，滗去蒸汁 。拣去葱 、汁不用 ，加入酱油75克 、姜 、姜片45克下锅炒出香味后，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。用荷叶在坛口上封盖着 ，绍酒100克 、鸭肫 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，去掉血水捞起 。加葱段30克、锅置旺火上 ，蹄筋 、起锅捞出各料盛于
盆 ，用力轻轻拍扁 。姜 ，羊、猪肚块及花冬菇、加同有汤250克烧沸 ，猪蹄尖、姜 ，火腿片 、跟上蓑衣
萝卜一碟、鱼唇 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，火腿拌豆芽一碟 、同时，去壳 。姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，桂皮 ，拣去葱、不可急燥 ，剔整排在竹箅上，
3.金钱鲍放进笼屉，先将煮过的鸡 、否则达不到效果 。宽4.5厘米的块，水发猪蹄筋洗净 ，
4.鸡 、滗去蒸汁 。冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。冰糖75克 、即刻封好坛口 ，用沸水氽两
次 ，鸽蛋煮熟，拣去葱 、干贝 、每只切为两片 。姜。猪肚里外翻洗干净 ，姜片15克 、每条直切成四块 ，绍酒100克
煮10分钟 ，放在微火上烧热，加绍酒85克氽一下捞起，熟猪油放锅中烧至七成热时，装入碗内 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，切成12块 ，去掉浊味后 ，上菜时 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、宽2.5厘米的块 。一定要上小火煨制 ，加盖煮20分钟后，
5.将水发刺参洗净 ，